Tipos de levadura y usos en la cocina

En estos dos últimos meses, las cifras (y los estantes de los supermercados) han sido claros: la levadura se ha convertido en uno de los ingredientes clave de nuestras jornadas gastronómicas en casa. Hemos invertido mucho tiempo en la cocina para dar rienda suelta a nuestras aptitudes creativas entre fogones y, en algún momento u otro, estamos seguros, has necesitado un sobre, una pizca o una cucharada de este ingrediente. No nos aporta sabor, pero sí textura, volumen y nos ayuda mucho en que el resultado final sea el esperado. Y es que, equivocarse con ella, puede ser catastrófico.

Y es que, muchas veces, no sabemos cuál es la levadura que necesitamos, de entre todos los tipos que existen, o si podemos sustituir una por otra y, en este caso, ¿cuál es entonces la equivalencia? Para resolver todas tus dudas y convertirte en un experto de masas, vamos a contarte qué diferencia a una de otra y para qué recetas utilizarla.

Quizás, lo más importante de todo, sea saber diferenciar entre los dos grandes grupos de levadura: la de panadería y la química y, a partir de ahí, ser un poco más específico. Mientras que la primera se usa en panes y pizzas, además de otras masas fermentadas -como pueden ser los croissants o los pan tipo brioches-, la segunda es la ideal para recetas de repostería, como bizcochos, magdalenas o galletas (en lo que se conoce como masas batidas). La diferencia clave entre una u otra es la fermentación, es decir, para masas que tienen que fermentar antes de cocerse en el horno, usaremos levadura de panadería, para las que no necesitan ese tiempo, la levadura química.

Levadura de panadería

Fue descubierta en 1857 por el científico francés Louis Pasteur y es la responsable de que nuestra masa fermente, aportando, no solo su volumen final, sino también cierta textura, aroma e, incluso, sabor de productos como el pan. No todos los panes saben, huelen y crujen igual. Dentro de este primer gran grupo, podemos encontrar:

• Levadura de panadería fresca: es el tipo de levadura más utilizado por los panaderos de nuestro país y nosotros podemos encontrarla envasada en pequeños cubitos prensados en los supermercados. Siempre ha de conservarse refrigerada. Se deshace muy fácilmente con los dedos.

Para utilizarla, te proponemos esta receta de pan exprés

• Levadura de panadería seca: es el resultado de quitar prácticamente toda el agua a la levadura fresca, quedando en un estado de hibernación hasta que entra en contacto de nuevo con el agua y se activa. Puede conservarse a temperatura ambiente. Suele venir muy concentrada, por lo que la cantidad utilizada debe ser muy exacta y no necesita diluirse en agua anteriormente, como en el caso anterior, sino que puede añadirse directamente a la masa.

Puedes utilizar indistintamente una u otra para las masas de las que hemos hablado, pero tienes que tener en cuenta que de la fresca necesitarás siempre el triple que de la seca, es decir, 15 g de levadura de panadería fresca = 5 g de levadura de panadería seca.

Utiliza este tipo de levadura en una empanada gallega de verduras como la que te proponemos pinchando en esta imagen

Levadura química

Conocida comúnmente como levadura de repostería, impulsor químico o polvo de hornear, es una mezcla de minerales y bicarbonato sódico con agua que, al entrar en contacto con el calor del horno se activa y produce el gas responsable del volumen de nuestras elaboraciones. Por eso, no sirve para panes o masas de pizzas, por ejemplo, porque hasta que no se le aplica una temperatura alta, no funciona y, por tanto, no sabe fermentar. Se encuentra fácilmente en el supermercado (es la que más utilizamos) y puede conservarse a temperatura ambiente, pues suele venir en sobres individuales.

Úsala en tus elaboraciones de repostería, como pueden ser estas magdalenas de chocolate y caramelo

Levadura líquida

Por último este tipo de levadura era la que se usaba ante de que aparecieran todas las demás y su gran diferencia es, simplemente, que se comercializa en estado líquido. Por ello es, además, muy fácil de usar, adhiriéndose con facilidad a las masas, lo que consigue que sea perfecta para preparaciones en las que necesitemos trabajar con las manos. Debe conservarse siempre entre los 0 °C y los 10 °C.

Vuelve al origen con esta levadura y un clásico bizcocho de limón como éste

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